Miceti per formaggi erborinati

Con 70 anni di esperienza nel campo del Gorgonzola e dei formaggi erborinati, ALCE offre alla propria clientela i coadiuvanti tecnologici più indicati per questa applicazione casearia così complessa in cui svolgono un ruolo importante diversi tipi di microrganismi: batteri, lieviti e muffe.

I batteri, nella fattispecie fermenti lattici solitamente termofili, sono i primi ad entrare in azione nella caseificazione del latte a formaggi erborinati quali Gorgonzola D.O.P., Bleu d’Auvergne, Cabrales, Danablu, Roquefort, Stilton ed altri formaggi europei minori.

I fermenti lattici, siano essi innesti naturali oppure starters selezionati, contribuiscono nelle prime fasi di lavorazione del latte in caldaia, assieme agli enzimi del caglio, a determinare la destabilizzazione delle micelle di caseina e la formazione del coagulo che successivamente si trasforma in “cagliata” e, dopo ulteriore separazione di siero ed adeguato periodo di stagionatura, in formaggio. Il contributo dei fermenti lattici nelle prime fasi di lavorazione del latte è sinteticamente dovuto alla fermentazione del lattosio con formazione di acidi organici, lattico nella fermentazione omo-lattica, lattico ed acetico in quella etero-lattica. La rapida acidificazione determina un abbassamento del pH che aiuta a consolidare il coagulo ottenuto inizialmente grazie agli enzimi presamici, favorendo la sineresi del siero dalla cagliata ed influenzando la struttura ed umidità della pasta del formaggio.

I lieviti, spesso appartenenti al genere Saccharomyces, svolgono la funzione di lievitare la pasta del formaggio mediante produzione di anidride carbonica. Vengono così create serie di cavità, antri e fessurazioni che, attraverso canali ottenuti forando le forme con aghi in acciaio, saranno messi in comunicazione con l’esterno. L’aria, e con essa l’ossigeno, circolando nel labirinto di canalizzazioni determinano condizioni favorevoli allo sviluppo e sporificazione della muffa Penicillium.

La muffa, nella fattispecie il Penicillium roqueforti, è l’artefice dell’erborinatura, cioè dell’insieme di venature di colore verde-azzurro tipica dei formaggi blue, che altro non sono che il complesso di spore e corpi fruttiferi di questo fungo.

Mentre in passato questo schizomicete era presente nei locali di lavorazione e/o stagionatura di alcune aree geografiche e contaminava casualmente il latte in lavorazione e la cagliata, oggi la sua presenza è garantita e rigorosamente standardizzata mediante aggiunta al latte in lavorazione di spore di ceppi selezionati di Penicillium.  

Lo sviluppo delle muffe all’interno dei formaggi blu, come il formaggio Gorgonzola, inizia con la germinazione delle spore dei penicilli aggiunti; da ogni spora si formano particolari cellule allungate, ialine ed opalescenti, definite ife, che intrecciandosi formano un feltro che si rende visibile circa dopo 35-40 giorni dalla caseificazione.

Successivamente sull’intreccio del micelio fungino si formano strutture per la riproduzione asessuata, definite conidiofori, che assomigliano a pennelli (da cui il nome di Penicillium) che portano i conidi o spore fungine, colorate di verde-azzurro più o meno intenso. Sono queste spore a generare la tipica screziatura verde o erborinatura dei formaggi blu.

Il Penicillium roqueforti si sviluppa essenzialmente nelle cavità che si sono formate nella pasta del formaggio per accumulo di gas, precedentemente prodotto da batteri etero-fermentanti o da lieviti.

Per ottenere un adeguato sviluppo delle ife e soprattutto una rigogliosa produzione di spore da cui dipende l’erborinatura, è necessario attuare una corretta salatura delle forme e garantire all’interno delle cavità presenti nella pasta del formaggio una sufficiente concentrazione di ossigeno, condizione che viene raggiunta mediante foratura delle forme con aghi di acciaio che creano canalizzazioni in grado di mettere in comunicazione i fori e gli interstizi interni con l’esterno, favorendo l’ingresso di aria ricca di ossigeno.

Nelle cavità e lungo i canali si sviluppano le ife del micelio del Penicillium che, dopo una maturazione di circa 60 giorni, conferiscono la classica venatura di colore verde.

Lo sviluppo della muffa è importante non solo ai fini dell’erborinatura, ma anche perché influisce notevolmente sulla consistenza e sapore della pasta.

In natura esistono molteplici ceppi di Penicillium roqueforti caratterizzati da proprietà diverse, quali il colore, la capacità proteolitica (degradazione delle proteine) e lipolitica (degradazione della materia grassa) in grado di determinare le caratteristiche del formaggio a fine stagionatura.

L’ampia gamma di Penicillium roqueforti e Saccharomyces, unitamente alle colture di fermenti lattici preparati e distribuiti da Alce, consente di produrre formaggi erborinati di qualità costante e standardizzata indipendentemente dalla stagionalità del latte.

Alce assiste il cliente nella scelta della combinazione di fermento-muffa-lievito più indicata per la tipologia di formaggio erborinato che desidera produrre, garantendo un'assidua assistenza tecnica.

In riferimento al Penicillium roqueforti  Alce dispone di una gamma molto numerosa e variegata di ceppi wild type caratterizzati da: 

• colore che varia da verde pallido a verde-blu intenso
• attività proteolitica da quasi nulla a molto forte
• attività lipolitica da poco a molto pronunciata 

Considerando che il Saccharomyces svolge un ruolo fondamentale nella lievitazione dei formaggi erborinati e quindi nell'areazione della pasta, condizione indispensabile per lo sviluppo del Penicillium e della tipica venatura verde, Alce offre numerosi ceppi di lieviti selvaggi a differente potere gasogeno.

E' altresì possibile disporre di forniture di ceppi personalizzati.

(Brevetto Colture di Penicillium “GLUTEN-FREE” blue-veined dairy products intended for persons affected by celiac disease EP 2272375 A1 EP 3240426 A1 WO2016108173A1)