Soft Cheeses

I Soft cheeses, o formaggi a pasta molle, sono i formaggi più diffusi al mondo e soprattutto in Europa dove in alcuni Paesi rappresentano più o meno la metà dei formaggi prodotti. Il successo presso i consumatori è dovuto ad una serie di fattori, tra i quali la dolcezza del sapore e la bassa percentuale di scarto per l’assenza o comunque la ridotta consistenza della crosta.

I Soft Cheeses sono contraddistinti da un elevato contenuto di umidità che si ottiene grazie ad una coagulazione presamica in grado di indurre la formazione di un coagulo ben strutturato e capace di legare molta acqua. Mancando durante la lavorazione in caldaia qualunque riscaldamento o pressione della cagliata, la sineresi del siero avviene per sola acidificazione che può essere più o meno intensa inducendo generalmente una sineresi primaria accentuata e uno spurgo secondario rallentato. Questa tecnologia consente di ottenere formaggi che, anche a stagionatura ultimata, presentano una pasta morbida, cremosa, liscia ed alcune volte addirittura spalmabile (Crescenza, Squacquerone di Romagna D.O.P.).

I formaggi molli appartengono a moltissime categorie e tipologie differenti in funzione di molteplici criteri di classificazione.

Tra i più famosi citiamo:

• Rindless (senza crosta): Crescenza, Squacquerone di Romagna D.O.P., Port Salut
• White Mold ripened (a crosta fiorita): Brie, Camembert, Caprice des dieux 
• Smear-ripened (a crosta lavata): Italico, Taleggio, Caciotta, Fontina, Munster, Chaumes, Rollot 
• Blue veined: Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Danablu

Per la produzione di Soft Cheeses l'esperienza Alce mette a disposizione:

• colture di prematurazione del latte
• colture selezionate liof. ad uso diretto LYOBAC^® 
• colture selezionate liof. ad uso semidiretto START^®
• composizioni di substrati di sviluppo
• enzima lattasi
• colture aromatizzanti
• colture per la bioprotezione
• miceti per l'erborinatura
• colture per il trattamento di superficie
• coagulante caglio naturale