Latti fermentati

I latti fermentati sono i prodotti ottenuti per coagulazione del latte generalmente di bovini e ovini, senza sottrazione del siero, operata da specie di fermenti lattici, naturalmente presenti o aggiunti come starter, caratteristici di ogni tipologia.

Al momento del consumo presentano un elevato numero di microrganismi vivi e vitali e loro enzimi (β-galattosidasi, proteasi) in grado di esercitare effetti benefici sulla salute del consumatore.

Possono essere classificati in tre categorie in funzione del tipo di fermentazione attuata dalle specie microbiche presenti:

• Latti fermentati acidi
• Latti fermentati acido-alcolici
• Latti fermentati probiotici

I primi si differenziano in termofili e mesofili in funzione della temperatura ottimale di crescita. Il più noto e diffuso latte fermentato acido termofilo è lo Yogurt, mentre meno noto è lo Gioddu preparato in Sardegna con latte di pecora o capra. Tra i latti fermentati acidi mesofili, con fermentazioni condotte a temperatura inferiore a 30°C, spesso a temperatura ambiente, segnaliamo Latticello e Panne acide, Smetana, Buttermilk, Ymer, Viili, Langfil, Filmjolk tipici dell’Europa orientale e dei Paesi nordici, mentre il Leben è tipico nel mondo arabo (Medio Oriente e Nord Africa) ed in alcuni paesi balcanici.

Nei latti fermentati acido-alcolici la fermentazione è attuata da associazioni di batteri lattici e lieviti e pertanto nella composizione di tali prodotti figurano oltre agli acidi organici lattico e spesso acetico anche l’alcool etilico e l’anidride carbonica che conferisce ai prodotti effervescenza e briosità.

Koumys e Kefir appartengono a questa tipologia di latti fermentati e sono tra i più conosciuti: il primo è tipico dell’Asia Centrale e viene preparato utilizzando latte di giumenta, mentre il Kefir è originario del Caucaso e popolare soprattutto nei Paesi dell’ex Unione Sovietica.

Può essere preparato con latte di capra, pecora o vacca e la fermentazione è attuata da batteri mesofili omo ed etero-fermentanti che convivono in simbiosi con i lieviti in speciali granuli costituiti da un polisaccaride prodotto dagli stessi microrganismi. Contiene circa lo 0,8% di acido lattico e quantità variabili di alcool e CO₂ in funzione de numero di lieviti presenti e delle condizioni di maturazione.

Alce mette a disposizione per la propria clientela colture naturali prelevate presso le popolazioni locali che da secoli le utilizzano per la preparazione delle diverse tipologie di latti fermentati. Le suddette colture, dopo caratterizzazione microbiologica ed attente valutazioni batteriologiche, sono utilizzate integralmente quale inoculo delle colture liofilizzate poste in commercio.

Per la produzione di latti fermentati l'esperienza Alce mette a disposizione:

• colture selezionate liof. ad uso diretto LYOBAC^®
• colture selezionate liof. ad uso semidiretto START^®
• composizioni di substrati di sviluppo
• enzima lattasi
• colture aromatizzanti
• colture per la bioprotezione 
• colture probiotiche