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Yogurt
Yogurt

Viene definito yogurt il prodotto della fermentazione del latte, senza sottrazione di siero, attuata unicamente da due specie batteriche: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Può essere ottenuto dal latte di qualsiasi mammifero (vacca, pecora, capra o cammella), ma la legge italiana permette di denominare "Yogurt" solo quello vaccino.

Le sue caratteristiche e proprietà sono legate alla fermentazione attuata dai fermenti lattici che, secondo la normativa italiana (Circolari Min. Sanità n. 2 del 4/01/1972 e n. 9 del 3/02/1986), devono rimanere fino a scadenza commerciale vivi e vitali in quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto, di cui almeno 1 milione di ciascuna specie (norma UNI U59.09.100.0). Per garantirne la sopravvivenza è necessario conservare lo yogurt alla temperatura di +4°C.

Al fine di ottenere un coagulo più compatto l’attuale tecnologia di produzione prevede che il latte, dopo essere stato eventualmente sottoposto a correzione del titolo di grasso, venga concentrato per evaporazione fino ad ottenere un aumento del residuo secco magro dal 9% a circa il 10%. In alternativa in molti Paesi è consentito addizionare al latte fresco latte in polvere per un massimo del 3%, pratica non consentita in Italia in virtù della legge n. 138 dell’11 aprile del 1974 che ha vietato l’utilizzo di polvere di latte per produrre formaggi, yogurt e latte alimentare. Nel 2013 la Commissione europea ha inviato una diffida al nostro Paese affinché si adegui alla Direttiva CE n. 2011/114 e ponga fine al divieto di detenzione ed uso del latte in polvere. Ad oggi la situazione non risulta ancora definita.

Successivamente alla standardizzazione della sostanza secca e della materia grassa, si procede all’omogeneizzazione del latte, al suo trattamento termico a 90-95°C per 5-10 minuti. Segue il raffreddamento alla temperatura di fermentazione e l’inoculo della coltura simbiotica composta da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. La maturazione avviene solitamente a 35-44°C per 5-9 ore, a cui fa seguito un rapido raffreddamento, confezionamento, stoccaggio refrigerato a +4°C e distribuzione.

Durante la fermentazione lo sviluppo delle due specie avviene in modo sinergico attraverso una stimolazione reciproca: lo Streptococcus trae l’energia necessaria per la sua crescita dal lattosio sfruttando, quali fonti azotate, aminoacidi e corti peptidi liberati dall’attività proteolitica del Lactobacillus. Per contro quest’ultimo utilizza l’acido formico e l’anidride carbonica frutto del metabolismo dello streptococco.

Nel corso della fermentazione avvengono profonde trasformazioni biochimiche che modificano le caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e nutrizionali del latte. Il fenomeno più rilevante riguarda la trasformazione del lattosio in acido lattico con conseguente abbassamento del pH del latte e precipitazione delle caseine con formazione di un coagulo più o meno compatto ed idratato. L’acido lattico è presente nei due isomeri D ed L in quantità praticamente equivalenti, frutto rispettivamente della fermentazione del Lactobacillus e dello Streptococcus. Rapporti diversi indicano la predominanza di una delle due specie. La quantità finale di acido lattico varia da 0,8 e 1,3%.

Parallelamente si formano composti aromatici quali aldeide acetica, diacetile, acetoino e acetone che conferiscono allo yogurt, assieme all’acido lattico, il tipico gusto.

Durante la crescita alcuni ceppi di Streptococcus thermophilus sono in grado di sintetizzare esopolisaccaridi (EPS) costituiti da polimeri glucidici extracellulari che conferiscono vischiosità al mezzo. La natura e la quantità di EPS influiscono sulla forza e struttura del coagulo dello yogurt influenzando notevolmente le caratteristiche del prodotto finito.

Alce dispone di una serie molto articolata e diversificata di colture per yogurt in grado di soddisfare le più esigenti richieste sia in termini di dolcezza e cremosità che di densità e compattezza del coagulo. Oltre alle caratteristiche strutturali è possibile scegliere anche il grado di acidità finale dello yogurt, optando per colture a ridotto potere acidificante, caratteristica che rende il prodotto finito gradito anche non-estimatori dello yogurt tradizionale.

Comune alla maggior parte delle nostre colture simbiotiche è l’assenza di post-acidificazione che consente un adeguato prolungamento della shelf life del prodotto.

Da ultimo anche la velocità di fermentazione, da cui dipende la rapidità del processo produttivo, può essere decisa in funzione delle diverse esigenze.

Per la produzione di yogurt l'esperienza Alce mette a disposizione: